白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酿酒所用设备
1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。
2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。
3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸,发酵缸(小厂用)等。
4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。
发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。
发酵缸厂家提醒您:在一定限度内,发酵速度与温度成正比。由于在酿造过程中,淀粉变糖,糖变酒,必须产生热量,从而升高窖内温度。入窖温度过高,可加速酶活力,但很快趋于衰弱;入窖温度低,糖化发酵作用缓慢,使发酵时间延长,仍然可以达到正常发酵。
生产实践证明,白酒设备里辅料、水分、温度三者在酿酒配比中是正比例关系,即辅料多、水分大、温度高;反之,辅料少、水分小、温度低。辅料、水分、温度与产品质量则成反比关系,即辅料多、水分大、温度高,则酒的质量差。
品质量好,出酒率也高。当然,水分过小,达不到发酵要求,酒的风味也差。辅料过少,达不到疏松程度,易造成蒸馏效率低,糖化发酵不良。 |